¿Carne de Wagyu o Kobe? La carne japonesa más cotizada
Si eres fan de la buena comida japonesa, seguro que has oído hablar del Wagyu, esa carne japonesa que parece derretirse en la boca. Con su reconocida textura marmoleada y sabor inigualable, el Wagyu es una verdadera expresión de la dedicación y el arte culinario de Japón. Y cuando se trata de Wagyu, muchos piensan inmediatamente en Kobe, pero ¿sabías que hay mucho más en el mundo del Wagyu que solo Kobe?
En este artículo, vamos a sumergirnos en el universo del Wagyu, desvelando los distintos tipos que existen, aclarando la diferencia entre Wagyu y Kobe, y por supuesto, compartiendo contigo cómo se mide su calidad. Además, te daremos pistas sobre dónde disfrutar de la mejor carne de Kobe en Japón.
Tipos de Wagyu: más allá del Kobe
La carne Wagyu es conocida por su calidad superior y características únicas, atribuidas a las distintas razas de la especie. Entre estas, encontramos cuatro principales tipos que se distinguen por su genética, regiones de cría y características particulares.
Res japonesa negra (Tajima)
La res japonesa negra, también conocida como Tajima-Gyu, es la más famosa de las razas Wagyu, destacándose por su extraordinario marmoleado. Esta raza se cría principalmente en la prefectura de Hyogo, donde la ciudad de Kobe se ubica, lo que da origen al renombrado Kobe Beef. Los animales de esta raza son conocidos por su capacidad para almacenar grasa intramuscular, lo que les otorga una textura suave y un sabor intenso.
Res japonesa marrón o roja (Akage)
Conocida como Akaushi en Japón, la res japonesa marrón o roja se encuentra principalmente en la isla de Kyushu, donde fue desarrollada. Esta raza se caracteriza por su resistencia y su capacidad para adaptarse a diferentes climas y terrenos. Aunque su marmoleado no es tan intenso como el de la res japonesa negra, la carne de Akaushi es apreciada por su rico sabor y excelente balance entre carne y grasa.
Res japonesa moteada (Mukaku)
La res japonesa moteada, o Mukaku-Wagyu, es menos común que las variantes negra y marrón. Esta raza se distingue por su peculiar patrón de pelaje moteado, lo que le da su nombre. Aunque no es tan conocida fuera de Japón, la carne de Mukaku-Wagyu es valorada por su calidad y sabor único, ofreciendo una experiencia distinta a las otras variedades de Wagyu.
Res japonesa de cuernos cortos (Nihon)
La res japonesa de cuernos cortos, también conocida como Nihon Tankaku-Wagyu, se encuentra principalmente en el norte de Japón. Esta raza se caracteriza por su robustez y su habilidad para prosperar en climas más fríos. Su carne es conocida por tener un marmoleado moderado y una textura firme, ofreciendo un sabor intenso y rico que es muy apreciado por los conocedores de carne.
Diferencia entre Kobe y Wagyu
De entrada, el término "Wagyu" simple y llanamente quiere decir "ternera japonesa" y como tal, se refiere a cualquier ganado de raza japonesa. Es decir que toda la carne de Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe. Kobe es una de las múltiples denominaciones de origen de Wagyu. En ambos casos hablamos de carne de alta calidad, pero las principales diferencias radican en su origen y las estrictas regulaciones que rigen la denominación Kobe.
En este caso, Kobe es una variedad de Wagyu que proviene específicamente de la raza Tajima, criada en la prefectura de Hyogo. Pero no solo el origen determina esta denominación. Para que la carne sea considerada Kobe, debe cumplir con criterios rigurosos establecidos por la Asociación de Ternera de Kobe, incluyendo un sistema de clasificación específico que evalúa el marmoleo y la calidad de la carne.
Cómo se mide la calidad del Wagyu
Imagen: Official Beef Marbling Standard, including Beef Color Standard and Beef Fat Standard, from the Japan Meat Grading Association
La calidad del Wagyu se mide principalmente a través de su grado de marmoleo, conocido como el índice de Marmoleado BMS (Beef Marbling Standard). Este índice varía de 1 a 12, siendo 12 el nivel más alto de grasa intramuscular. A partir de los niveles 5-7 ya se considera de buena calidad, mientras que a partir del nivel 8 ya se considera de excelente calidad.
Otros factores incluyen:
La calidad y cantidad de carne que se puede lograr en cada corte, la cual se evalúa del grado A al grado C, siendo A el nivel más óptimo, B el promedio y C lo que esté por debajo del promedio.
La firmeza, color y textura de la carne. La escala de colores va del 1 (más claro) al 7 (más oscuro) donde lo ideal es que el rango tonal sea lo más homogéneo posible, entre el nivel 3 y el 5.
El color y brillo de la grasa, con una escala del 1 (más claro) al 7 (más oscuro) donde lo ideal está entre el nivel 1 y el 4.
Estos criterios son evaluados por la Asociación Japonesa de Clasificación de Carne para garantizar la autenticidad y calidad del Wagyu. Las puntuaciones mencionadas se combinan en una evaluación global con las letras anteriormente indicadas y una puntuación del 1 (peor) al 5 (mejor). Es decir, la ternera de más alta calidad será la que obtenga la calificación A5.
El sello de Wagyu
El sello de Wagyu es una certificación otorgada por el gobierno japonés y otras asociaciones reconocidas que garantiza la pureza de la raza y la calidad de la carne. Este sello asegura que la carne cumple con los estándares establecidos para el Wagyu, incluyendo el linaje del ganado, su alimentación y cuidados, y los métodos de crianza. La certificación incluye un número de identificación único para cada animal, permitiendo rastrear su origen y garantizar su autenticidad.
Los mejores tipos de carne de Wagyu
Entre los mejores tipos de carne Wagyu se encuentran el Kobe (Prefectura de Hyogo), Matsusaka (Prefectura de Mie) y Omi (Prefectura de Shiga), conocidos por su excepcional marmoleo y sabor. Estas variedades son altamente apreciadas tanto en Japón como internacionalmente y suelen alcanzar precios premium en el mercado. La selección de estos tipos depende de las preferencias personales, pero todos prometen una experiencia gastronómica inolvidable.
¿Dónde comer Kobe en Japón?
Para probar la auténtica carne de Kobe en Japón, no necesariamente hay que ir a la ciudad de Kobe. Gracias a la elevada cultura gastronómica del país y la gran cantidad de establecimientos de calidad que podemos encontrar en las principales ciudades del país, basta con identificar los restaurantes mejor valorados a nivel local para encontrar restaurantes que sirvan esta prestigiosa ternera (para ello puedes utilizar algunas de estas aplicaciones para viajar a Japón). Para facilitar nuestra búsqueda, la web oficial de la Asociación de la Ternera de Kobe cuenta con un útil buscador donde podemos localizar establecimientos certificados que cumplan con sus estrictos criterios.
Te recordamos igualmente que aunque la denominación de Kobe sea la más conocida a nivel internacional, esto no significa que sea la mejor de todas. Además de las ya mencionadas Matsusaka y Omi, hay muchas otras denominaciones regionales con los más altos estándares de calidad entre las cuales podemos destacar la Yonezawagyu de la Prefectura de Yamagata, la Hitachigyu de la Prefectura de Ibaraki o la Miyazakigyu de la Prefectura de Miyazaki.
Si tienes afición por la gastronomía, explorar el mundo del Wagyu y la carne de Kobe es una de las experiencias que no te puedes perder. En Japón te espera un viaje gastronómico inigualable de la mano de la gran calidad y el cuidado en cada detalle de los chefs japoneses. Si deseas vivir esta experiencia culinaria, desde Japonal podemos acercarte a este fascinante mundo y asesorarte para planificar tu viaje gastronómico perfecto a Japón.